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真空調理で作るパテ・ド・カンパーニュ

真空調理によるパテ・ド・カンパーニュ作り。

レシピ詳細等は 納得いくものが出来た時点で公開します。

今回は、ベイクドケーキ用の小型ケースを利用しています。
http://sousvide.blog.fc2.com/blog-entry-18.html
小さいとはいえ おおよそ 350g程度の量を詰めることが出来ます。

出来あがりは 普通のテリーヌ型と比べた場合 1まわり以上小さいサイズになります。

注意……
チャンバー式の真空包装機で真空パックに封入する際は 一度 5℃程度まで冷やして下さい。
でないとファルスが膨らみケースから吹きこぼれてしまいます……

DSC03511.jpg

今回の設定温度は 恒温器を70℃に 芯温を67℃にしました。
コンセントまわりが 見苦しくて すみません……

DSC03512.jpg

このサイズで70℃の湯煎だと 芯温が67℃に達するまで ほぼ1時間15分かかりました。
薄型のタッパで湯煎する際には 40分程度で設定温度まで達したことを考えると かなり時間的な差があります。
これが 仕上がりに どう影響するか?知りたいところです。
早く設定温度に達するほうが 離水は少なくて済みますから 仕上がりは薄型タッパを使用した際のようにはいっていない可能性があります。

DSC03513.jpg

取りだすと ケースより左右上下3~4mm程度ずつ縮小していました。
オーブンで火入れするよりは 縮小率も汁も抑えられています。
フォアグラも入れたので 黄色い汁が混ざっています。 それなりの温度で長時間火を入れたので 結構、脂が流出してしまったかな?

DSC03520.jpg

発泡スチロールをケースの合うようカットし アルミホイルで多い 更にラップ巻いたものを乗せます。

DSC03517.jpg

そして その上に重しを乗せ 冷蔵庫に半日程度入れておき 固まったら 空気に触れないようラードを上から被せていき そのまま暫く熟成させます。
熟成期間は 1週間程度は置いておきたいところです。

DSC03519.jpg

完成品は 数日後に……
19:20 | 真空調理 その他 パテ&テリーヌ | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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