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月刊 専門料理2005年10月号

月刊 専門料理2005年10月号月刊 専門料理2005年10月号
(2005)
雑誌

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有名シェフによる フォンやジュ等の考え方が掲載。
その他、現代のソースの在り方が紹介されており パコジェット サイフォンによるソースが特集に……

ソースとは関係ありませんが
水で料理は どう変わる?と題されたコーナーで
硬度の違う水で茹でるパスタとリゾットの違いが詳細に紹介されていて(パスタは 硬水で茹でた方が良いと知ってはいたものの 具体的な解説を見ることは無かったので)面白かったです。

また 本号では ファットダックのブルメンタール氏によるコーナー料理の五感 分子美食学入門にて
低温調理 Low Temperature Cooking について取り上げられています。
フォアグラの低温調理が題材で 湯煎器や温度計の紹介と フォアグラの低温調理においてブルメンタール氏は62℃を狙って調理しているなど…といった話をされています。
13:53 | 書籍 ソース関連書籍 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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