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SPECIALITES スペシャリテ2011 (別冊専門料理)

SPECIALITES スペシャリテ2011 (別冊専門料理)SPECIALITES スペシャリテ2011 (別冊専門料理)
(2011/06/14)
柴田書店

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サンペレグリノ世界のベストレストラン50で エルブジを退け 1位となった(二年連続)ノーマをはじめとした 北欧の先端にあるレストランの紹介と"火入れの新常識"と題された様々な現代的な加熱調理を紹介している一冊。
火入れの新常識では カンテサンスの岸田氏、龍吟の山本氏の対談及び それぞれの火入れ紹介を……

真空調理による火入れを活用している料理も数点あり
ノーマの元スーシェフであるクリスチャン・E・ブリージ氏による仔牛の心臓とキクイモの心臓は 62℃で真空調理されてたもの。
他にも エルブジやマルティン・べラサテギを経て グッゲンハイム美術館内レストラン"グッゲンハイム・ビルバオ"のシェフに就任したホセアン・マルティネス・アリハ氏のコーナーにて
幾つかの真空調理レシピと(ガストロバックによる)減圧加熱調理レシピが紹介されています。

加えて 地方の店の紹介にて
奈良県のアコルドゥと札幌のレストラン・ミヤヴィが紹介されています。
特にアコルドゥには 一度 機会があれば 足を運びたい…と感じさせられました。
http://www.akordu.com/index.htm
(最近は 地方にも 素敵な店が沢山出来ていますね……)
23:20 | 書籍 料理関連書籍総合 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
煮込み料理 (フレンチテクニック) | top | 真空調理で鰤大根

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