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真空調理で鰤大根

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鰤大根

鰤切り身 3枚
大根 3枚
人参 3枚
サヤエンドウ 6枚
柚子 適量

調味液
水 50ml
濃口醤油 25ml
味醂 15ml
日本酒 15ml
砂糖 大匙1杯半

作り方

①鰤の切り身を湯通しし汚れを取り除く
②大根を米の研ぎ汁で茹でる。
③調味液と共に鰤、大根を真空パック封入し70℃で30分湯煎。
④袋から 鰤と大根を取りだし 調味液の味を好みに合わせ整える。
(薄味が良ければ 水で薄め整える。濃い目が良ければ 煮詰めていく。)
⑤汁を薄めに整えた場合は 器に鰤、大根、人参の煮物(※1)、サヤエンドウ(※2)を盛りつけ 汁を適量注ぐ。
濃い目に整えた場合は 鰤と大根を煮詰めた汁に戻し 絡めるようにしてから器に盛っていく。

※1 人参の煮物の作り方

人参 3切れ

調味液
鰹出汁 15ml
薄口醤油 小匙2
日本酒 小匙1
砂糖 小匙2

①人参を輪切りにし花形に抜き 熱湯に通して氷水に落とし冷やしておく。
②人参の水気は拭き取り 調味液と一緒に真空パック封入。
③95℃で40分加熱。

※2 サヤエンドウは 鰤大根を作った煮汁で茹でる。


■■■■■■真空調理で鰤大根を作る魅力■■■■■■

・少ない調味液で作ることが可能。
・70℃程度での火入れなため パサつきが少なく仕上がる。
22:23 | 真空調理 魚介料理 魚 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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