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YUGO―料理とソースの新しいスタイル

YUGO―料理とソースの新しいスタイルYUGO―料理とソースの新しいスタイル
(2001/12)
カーディナス、ザリバーオリエンタル 他

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14:33 | 書籍 ソース関連書籍 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

月刊 専門料理 2009年 08月号 [雑誌]

月刊 専門料理 2009年 08月号 [雑誌]月刊 専門料理 2009年 08月号 [雑誌]
(2009/07/18)
不明

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13:54 | 書籍 ソース関連書籍 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

月刊 専門料理2005年10月号

月刊 専門料理2005年10月号月刊 専門料理2005年10月号
(2005)
雑誌

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有名シェフによる フォンやジュ等の考え方が掲載。
その他、現代のソースの在り方が紹介されており パコジェット サイフォンによるソースが特集に……

ソースとは関係ありませんが
水で料理は どう変わる?と題されたコーナーで
硬度の違う水で茹でるパスタとリゾットの違いが詳細に紹介されていて(パスタは 硬水で茹でた方が良いと知ってはいたものの 具体的な解説を見ることは無かったので)面白かったです。

また 本号では ファットダックのブルメンタール氏によるコーナー料理の五感 分子美食学入門にて
低温調理 Low Temperature Cooking について取り上げられています。
フォアグラの低温調理が題材で 湯煎器や温度計の紹介と フォアグラの低温調理においてブルメンタール氏は62℃を狙って調理しているなど…といった話をされています。
13:53 | 書籍 ソース関連書籍 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑

月刊 専門料理 2011年 03月号 [雑誌]

月刊 専門料理 2011年 03月号 [雑誌]月刊 専門料理 2011年 03月号 [雑誌]
(2011/02/19)
不明

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完全理解 フォンとソース

完全理解 フォンとソース完全理解 フォンとソース
(2000/06)
中村 勝宏

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クラシックなソースの粗方が網羅されています。
2007年に同出版社(柴田書店)から出されている フランス料理のソースのすべてと ほぼ同じ内容。
価格的には こちらのほうが安いの 値段で判断するなら こちらがお得。
構成は 新しいものの方が(最近、出されている他の柴田書店の料理本と一緒なため)個人的には見易かったです。
13:48 | 書籍 ソース関連書籍 | comments (0) | trackbacks (0) | edit | page top↑
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